Huîtres chaudes au nori

Ingrédients pour 4 personnes

• 12 huîtres creuses
• 10 cl de vin blanc
• 60 g d’échalotes
• 60 g de nori frais ou sec

1. Ouvrir les huîtres (éliminer les couvercles). Décoller légèrement la chair. Récupérer l’eau qu’elles contiennent et la filtrer.
2. Ranger les huîtres sur un lit de gros sel dans un plat pouvant aller au four.
3. Cuire le nori haché avec l’échalote hachée, le vin blanc et l’eau des huîtres pendant 10 min à feu doux. Laisser tiédir la réduction.
4. Faire fondre le beurre séparément.
5. Ajouter les jaunes d’œufs à la réduction tiède et les monter au fouet sur feu doux (max. 60°) afin d’obtenir un mélange crémeux.
6. Ne pas hésiter pendant l’opération à retirer le récipient du feu afin d’abaisser la température tout en continuant de fouetter.
7. Ajouter hors du feu et petit à petit le beurre fondu. Assaisonner de sel et poivre.
8. Napper les huîtres du sabayon obtenu et les gratiner au four sur position grill.